ЛЕКЦИЯ СЕДЬМАЯ.
Версия Первая Ревизия Четвертая
ШАМПАНСКОЕ -- УНИВЕРСАЛЬНО!
(народная мудрость)

У шампанского французский характер -- легкий, искренний, веселый и взрывной. Недаром это вино считается непременным атрибутом любого праздника -- в особенности Нового Года -- и пользуется устойчивым спросом во всем мире. А уж как представить романтичнское свидание при свечах без бутылочки охлажденного игристого вина? Шампанское создавалось как вино королей и придворной знати: именно этим (а также сложностью технологии и отменным качеством продукта) объясняются как его престижность, так и высокая цена. Последняя, однако, не отпугивает любителей этого благословенного напитка. И тогда дело остается за малым -- сделать правильный выбор. И тут особенно остры три вопроса: собственно, ЧТО ВЫБРАТЬ?, а также КАК ПОДАВАТЬ? и С ЧЕМ ПОДАВАТЬ?

Что выбрать?
При покупке шампанского следует в первую очередь основательно изучить этикетку. На ней внимательный и знающий потребитель найдет всю необходимую информацию. Особое внимание нужно обращать на следующие моменты:
Фирма-производитель. Ее название по традиции выделяется на этикетке самыми крупными буквами. В вопросе, какие из "домов" шампанского считать лучшими, единогласия среди экспертов нет. К числу лидеров относят компании, входящие в Синдикат элитных марок шампанского (SGMC): считается, что их продукция представляет собой эталон качества, причем даже в не самые удачные годы.
Уровень качества. По данному показателю шампанское может быть подразделено на три группы: -- шампанское без года. Иначе его называют ординарным. Впрочем, этот термин не стоит понимать буквально, поскольку оно, как и любое шампанское, относится к высшей в общенациональной французской винной классификации категории AOC;
-- миллезимное (Millesime), или, если использовать английский термин, винтажное шампанское (vintage champagne). оно изготовляется в особенно удачные годы (в плохие года миллезимное шампанское не производится и это закон) из виноматериалов одного урожая, хотя, строго говоря, возможно добавление и других -- но не более 20%. Это шампанское всегда лучше и, естественно, дороже ординарного. Этикетка миллезимного шампанского, как правило, такая же, как и у ординарного, с единственным исключением: на ней обязательно указывается год урожая;
-- надпись на этикетке Cuvee обозначает, что перед Вами смесь разных вин с разных виноградников, сортов винограда, а иногда и годов урожая, что подчеркивает надпись non vintage.
-- престижное, или специальное, шампанское изготавливается из лучшего винограда с особо тщательным соблюдением технологии и в большинстве случаев помечается годом. Для шампанского данной группы характерны не только безукоризненное качество, но и очень высокие, порой почти безумные цены.
-- всевозможные надписи типа prestige и reserve -- чистый маркетинг и никакой смысловой нагрузки не несут!
Цвет вина. Шампанское не бывает красным. Оно может быть только белым или розовым, однако последнее является настоящим раритетом: на него приходится приблизительно 1% производства. Розовое шампанское (на его этикетке имеется надпись rose), как правило, является более сильным, лучше структурированным, но при этом далеко не всегда уступает белому в тонкости.
Содержание сахара. По содержанию сахара шампанское подразделяется на 6 категорий, причем соответствующая надпись обязательно присутствует на этикетке. Это может быть extra-brut, ultra-brut или brut zero (менее 6 граммов на литр, что обусловлено технологией, не допускающей добавления сахара при производстве); brut (менее 15г/л); extra-sec, или extra-dry (12-20 г/л); sec, или dry (17-35 г/л); demi-sec, или semi-dry (33-55 г/л); и, наконец, doux, или sweet (свыше 50 г/л). Впрочем, doux, т.е. сладкое, в настоящее время почти не выпускается, а demi-sec производится все в меньшем объеме. Но и в sec сахар ощущается вполне отчетливо, однако следует помнить, что его добавляют главным образом для того, чтобы замаскировать недостатки вина.
Год производства. В настоящее время на российском рынке представлено миллезимное и престижное шампанское нескольких лет урожая. Наиболее удачными среди них следует признать 1982, 1985, 1988, 1989, 1990, 1995 годы, менее удачными - 1992 и 1993 годы.
Объем бутылки. Шампанское разливается в бутылки различной емкости, каждая из которых имеет собственное название, весьма причудливое, а во многих случаях заимствованное из Библии: от четверти бутылки (187 мл) до Навуходоносора (15 л). Наиболее предпочтительны, с точки зрения качества и отношения цены к объему, обычная бутылка (750 мл) и магнум (1,5 л).
Сорта винограда. Как правило, более тонкое шампанское производится из винограда Шардоне, причем в этом на этикетке помещается надпись Blanc de Blancs (буквально "белое из белых"). Черные сорта -- Пино-Нуар и Пино-Менье -- дают более сильное вино; если шампанское изготавливается только из них, оно называется Blanc de Noirs ("белое из черных"). Отсутствие этих двух надписей означает, что при изготовлении шампанского были использованы как белый, так и, по крайней мере, один из черных сортов.

Как подавать?
Шампанское подают при температуре +6...+8 градусов Цельсия. Если есть возможность, его охлаждают в специальном ведерке, наполненном водой и льдом. Бутылку можно открывать на столе или на весу, хотя удобнее сделать это в самом ведерке. Можно сначала снять фольгу, затем раскрутить проволочную уздечку (мюзле) и лишь потом извлечь пробку. Признаком мастерства может считаться способ, при котором мюзле ломается не снимая фольги. В любом случае, при открытии бутылки шампанского лучше все-таки придерживаться некоторых правил:
Не стоит переворачивать и встряхивать бутылку перед открыванием -- часть его может потом оказаться на скатерти и на костюмах;
Чтобы шампанское не выплеснулось из бутылки, лучше держать ее под углом около 45 градусов;
Нельзя направлять бутылку в сторону людей или в собственный глаз :-) -- пробка вылетает со скоростью около 13 метров в секунду и способна стать причиной серьезных травм;
Пробку держат левой рукой, а правой вращают бутылку.
Наливают шампанское в небольшие (около 150 мл) бокалы, которые могут быть либо высокими и узкими, либо низкими и широкими. Первые предпочтительнее, поскольку продлевают процесс выделения газа. Бокалы наполняются в два приема на три четверти объема.

С чем подавать?
Как уже было вынесено в название -- шампанское универсально. Оно допускает самые разнообразные гастрономические сочетания. Его можно пить отдельно -- brut хорош как аперитив, а demi-sec предпочтительнее подать на десерт или в качестве сопровождения различных блюд. Классическими считаются сочетания с икрой, дичью, клубникой, персиками и грушами. Хорошо предложить шампанское к ракообразным, блюдам из рыбы, птицы и мяса, в особенности белого, под соусом. С точки зрения медицины, идеальной "закуской" к шампанскому -- соленые огурцы, но это, уж извините... Хотя, на вкус и цвет товарищей нет. Единственное -- ЗАПОМНИТЕ: заедать бокал шампанского шоколадом категорически не следует.

С кем угощаться?
Общепризнано -- бутылка хорошего шампанского является непременным аттрибутом любого романтического свидания, так что, думаю, стоит особо задержаться на стимулирующе-возбуждающем действии «напитка любви». А именно, постараться ответить на вопрос: «Правда это или миф?»
Будем опраться только на строго научные факты. Так Гиймо Шалье, профессор национальной клиники эндокринологии и физиологии отмечает: «Шампанское всегда считалось во Франции напитком для влюбленных. И нас заинтересовало, нет ли этому научного объяснения. Мы предложили группе добровольцев отведать бокал французского шампанского и потом взяли у них кровь на биохимический анализ. Результат превзошел ожидания: через час после приема вина уровень андрогена – мужского полового гормона – подскочил в два раза!
В чем же дело? Шампанское -– это природная смесь углекислого газа и виноградной фруктозы, оказывающая специфическое действие на клетки желудка –- гландолоциты, которые отвечают за переваривание пищи. Но этих клеток так много, что в работу включается только треть, остальные де трети отдыхают. Гремучая смесь из углекислоты и фруктозы действует как небольшой взрыв: пузырьки достают каждую клеточку и заставляют ее работать. В итоге, ферментов, которые занимаются расщеплением пищи, в желудке оказывается больше, чем обычно, почти в три раза.
Эти изменения влекут за собой другие. В ответ на увеличение ферментов в желудке, подскакивает их уровень и в поджелудочной железе, которая, кроме всего прочего, производит еще и гормоны. Вслед за этим увеличивают выработку андрогенов надпочечники и (внимание!) яички. В результате, в крови мужского полового гормона становится в два-три раза больше. А он уже влияет на приток крови в ткани полового члена, а значит, и на усиление эрекции».
Кто думает, что шампанское можно заменить сладкой газировкой типа колы, поскольку в ней также есть углекислота и фруктоза, заблуждается. Дело в том, что в ней содержится синтетическая фруктоза, имеющая совсем другие химические свойства. То же касается и коктейлей типа джина с тоником и колы с ромом.
Не стоит также пытаться усилить эффект большей дозой шампанского. После четвертого бокала уровень алкоголя в крови начнет быстро возрастать, ускорится обмен веществ. И андроген распадется раньше, чем вы успеете добраться до постели.

«Петушиные хвосты» или Вместо послесловия
Если, прочитав все вышесказанное, приняв это на вооружение, Вы поняли, что в силу либо скудного ассортимента ближайшей торговой точки, либо ограниченности Ваших финансовых возможностей, максимум, на что Вы можете рассчитывать -- это бутылка старого-доброго «Советского», сделанного по "быстрой технологии", не расстраивайтесь. Необходимый ситуации элемент легкого шика вечеру могут придать коктейли, для которых имеющийся в наличии шипучий продукт -- в самый раз. Осмелюсь предложить два варианта -- «вечерний» и «утренний» -- imho наиболее соответствующие ситуации романтического ужина. Прочие варианты вы сможете найти, к примеру, здесь.

Вариант "Вечерний" «Шампань-Коктейль» Приятно освежающий, больше дамский напиток, нежели мужской. Чертовский хорош для узкого круга -- когда вас только двое, и романтический вечер только начинается... Компоненты: Охлажденное шампанское -- 90 мл, Бренди -- 10 мл, Биттер Angostura -- 3-4 капли, 1 кусочек сахара Приготовление: Биттер Angostura (можно заменить любым горьким травяным спиртовым бальзамом) капнуть на кусочек сахара. Положить его на дно фужера для шампанского. Добавить бренди, затем шампанское. Украсить рекомендуем ломтиком апельсина и вишенкой. Можно выжать над фужером цедру лимона.

Вариант "Утренний" «Оживляющий мертвых» Коктейль отлично впишется в Ваше расписание на утро, если прошедшим вечером Вы "слегка перебрали". Впрочем, и для романтичного вечера он вполне подойдет. Можно назвать его универсальным -- для всех возрастов, полов и для любого времени суток. Компоненты: Апельсиновый сок -- 20 мл Лимонный сок -- 20 мл Бренди -- 20 мл Гранатовый сироп -- 3-5 капель Шампанское Приготовление: Хорошо встряхнуть ингредиенты в шейкере с кубиками льда. Процедить в бокал для шампанского и долить сильно охлажденным шампанским. Украсить можно колечком лимона или апельсина.