Ivan Fuckov: Для начала вопрос на засыпку: какое, белое или красное, вино подают к рыбе? А к мясу? Если вы правильно ответили на первый вопрос, то вот уж совсем завал: а какое вино положено подавать к макаронам? Слабо?!?!
Так вот, чтобы было "не слабо", предлагаю вашему вниманию очередную лекцию из "Краткого курса по П.У.С.Н.", озаглавленную

САМ СЕБЕ СОМЕЛЬЕ
ЛЕКЦИЯ ДЕВЯТАЯ

Извечный вопрос: Что нужно учитывать при выборе напитков к трапезе. Здесь все по принципу "Сколько людей, столько и мнений" но для гурманов хорошее вино - обязательный спутник хорошего обеда или ужина. Можно даже утверждать, что присутствие на столе именно вина -- признак хорошего тона.
Какое же вино и в какой последовательности подают к тому или иному блюду? Раньше существовали строгие, но в основном простые правила: белое вино подавали к рыбе и светлому мясу, красное вино - к темному мясу и к завершающим меню блюдам из сыра. Закуски сопровождались сухим или полусухим, французским или хорошим сухим шампанским. К десерту подавали опять же шампанское, полусухое итальянское шампанское или крем-шерри. В основном этих правил придерживаются до сих пор, хотя они стали более демократичны и в большей степени зависимы от личных вкусов. И все же к определенным блюдам подают определенные вина. Сначала приведу основные правила, независимо от того, входят ли в меню немецкие, французские, итальянские, испанские вина или вина других стран.
Вино должно дополнять вкус блюда, а еще лучше -- подчеркивать его.
Начинать нужно всегда с легких, шипучих вин, постепенно переходя на более крепкие напитки.
Сухие вина пьют в начале, сладкие -- в конце трапезы. Это относится также к винам с неярко выраженным букетом, их постепенно следует заменять более ароматными. Другими словами: чем благороднее вино, тем позже оно подается к столу.
Очень дорогие и редкие вина обычно ничем не закусывают, чтобы более тонко почувствовать нежный вкус и аромат вина.
Кроме того, имеются блюда, к которым не подойдет ни одно вино. Вот некоторые из них:
национальные блюда северных и среднеевропейских регионов с "индивидуальным" вкусом; блюда, включая закуски, обильно приправленные уксусом;
блюда, приправленные "карри" и другими острыми восточными приправами;
десерты, приготовленные на основе шоколада или в основном состоящие из цитрусовых.
В меню со многими переменами блюд можно включить вина разных стран или регионов, однако все они должны быть качественно равноценны. Французское шампанское в качестве аперитива нельзя подавать даже в тех случаях, когда остальные блюда сопровождаются французскими винами. На аперитив лучше исключить также сухое итальянское шерри, если потом предлагаются только испанские вина.
При выборе вина лучше всего исходить из следующих основных сочетаний (хотя их, конечно, по вкусу можно и варьировать):
При выборе вина лучше всего исходить из следующих основных сочетаний (хотя их, конечно, по вкусу можно и варьировать):
К рыбным паштетам и блюдам подают сухие белые вина с терпко-свежей кислинкой.
К мясным паштетам и блюдам -- сухие розовые и легкие красные вина.
К тяжелым паштетам из птицы и дичи -- крепленые, но с фруктовым привкусом, красные вина.
К супам обычно не предлагают вино, однако можно подать сухое белое вино или нежное шерри.
К салатам, слегка заправленным уксусом, подают сухое терпкое вино.
К тушеной рыбе -- сухие белые вина.
К жареной рыбе -- сухие белые или розовые вина.
К вареной рыбе -- сухое белое вино того же сорта, в котором рыба варилась.
К светлым сортам мяса -- сухие легкие белые и розовые вина.
Если мясо под сливочным соусом, подают белые вина с приятным, цветочным привкусом.
К говядине: сухие, терпкие, но не слишком тяжелые белые, розовые или красные вина.
К баранине или мясу ягненка, в зависимости от вида мяса - приятные на вкус, терпкие белые и мягкие, фруктовые красные вина.
К острым, плотным рагу -- крепкие белые или розовые вина.
К дичи (птице) -- сухие белые вина с ярко выраженным ароматом, сухие розовые и легкие сухие красные вина.
К дичи (мясу) -- обжигающие красные вина с ярко выраженным ароматом.
К домашней птице -- сухие, легкие белые или розовые вина.
К жирному мясу домашней птицы -- сухие крепкие красные вина.
К макаронным изделиям, приготовленным по рецептам южной кухни: сухие ароматизированные белые вина, легкие сухие красные или розовые вина.
К блюдам из яиц, светлых субпродуктов (например, потрохам или мозгам) -- сухие легкие белые вина.
К фруктовым десертам -- фруктовые белые вина, к шербетам подают полусухие или шипучие вина, преимущественно шампанское или французское шампанское.
К сладким десертам, как например, пудингу (так же фруктовому): "цветочные", приятные на вкус белые вина, полусухое шампанское или крем-шерри.
К нежным сортам сыра: сухие, крепкие белые, розовые или красные вина.
К острым сортам сыра: пикантно-терпкие белые вина с ярко выраженным букетом, а также нежно-бархатные красные вина.

Наконец, следует добавить несколько слов об аперитивах и дигестивах. Аперитив служит не только для возбуждения аппетита перед едой, он открывает праздничное меню. Существуют четыре основных вида аперитивов:
1) горькие напитки;
2) сухие белые и розовые вина, шампанское или французское шампанское;
3) коктейли;
4) крепкие алкогольные напитки, разбавленные водой, тоником или апельсиновым соком.
Несладкие напитки подходят к любому блюду. Из вин (включая шерри и другие сухие сладкие вина) и шипучих вин предпочтение отдается сухим, легким винам, с которыми хорошо сочетаются другие напитки, входящие в меню.
Коктейли также должны быть не сладкими, а освежающе-пикантными. Для их приготовления чаще всего используют джин, водку и виски.
Самое главное -- пить аперитив не быстро, "одним глотком", а насладиться им не спеша, предвкушая удовольствие от предстоящего обеда или ужина.
Дигестив должен быть "заключительным аккордом" меню, "крепким глотком", стимулирующим пищеварение. В качестве дигестива можно подать хороший горьковатый ликер, крепкую фруктовую наливку, хороший коньяк, французский коньяк или арманьяк. Дигестив пьют без закуски или под кофе.

Ivan Fuckov: Вот такая это, блин, сложная наука вкусно есть и сладко пить. Но во всем есть и положительные стороны: если в твоем холодильнике завалялась только банка свиного или утиного паштета и денег на кармане почти полный голяк -- купи бутыль портвейна и на все "фи" со стороны своих друзей и подруг спокойно объясняй, что к такой закуске, подают исключительно красные крепленые вина и никак иначе. Особо недоверчивых тки в текст этой лекции :-) Хорошего вам пишеварения ;-)
---------------------[дополнено в 10/2005]---------------------
Ivan Fuckov:Ну и под концовку исключительно наши, российские, понятия о сервировке и подаче, во многом совпадающие с общепринятыми ;-).

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Рюмки и стаканы при сервировке стола "а-ля фуршет"должны находиться на краю стола справа.
Около тарелочки для масла ставят фужер для воды. Справа от него -- рюмку для красного крепленого вина, за ней -- рюмку для белого сухого вина.
За рюмкой, предназначенной для белого сухого вина, должен находиться бокал для шампанского и рюмочки для крепких напитков. Если какого-то напитка не предусматривается, фужер или рюмку ставить не нужно.
Бутылки с напитками ставят в разных концах стола, но ближе к середине. Не обязательно подавать напитки в тех бутылках, в которых они были куплены. Можно перелить их в красивые разноцветные кувшины и графины.

ОПЯТЬ ЖЕ ВИНА
Белое вино принято подавать в больших рюмках на длинной ножке, красное сухое -- в более приземистых, "пузытых" рюмках.
Мадера, Херес и другие южные вина подаются в цветных рюмках. Шампанское можно подать в высоких узких или же в чашеобразных фужерах. Если напиток надо пить через соломинку, его подают в фужерах или стаканах.
Бутылки с шампанским очень хорошо смотрятся в специально предназначенных для этого блестящих ведерках со специальным льдом.
Вино должно заполнять бокал или фужер на три четверти объема.
Подавая к столу вина, помните, что красные вина -- сладкие и полусладкие -- охлаждаются лишь слегка. Вермут подают охлажденным. Мускатные же вина должны быть сильно охлажденными.
Десертные вина подаются в рюмках средней величины с не очень высокой ножкой, в таких же рюмках можно подавать и вермут.

КРЕПКИЕ НАПИТКИ
Водку и крепкие (и не только) ликеры следует подавать в маленьких рюмках с ножкой или без нее (в стопочках). К тому же
Крепкие напитки, которые подаются в смеси со льдом или газированной водой (те же коктейли), наливаются на одну треть бокала.
Коньяк лучше всего наливать в так называемые "рюмки-шарики". Они могут быть огромными, но наливать напиток надо "на донышко".
Водка перед употреблением должна быть обязательно охлаждена до 8-10 градусов по Цельсию.
Как всякий благородный напиток, водку надо пить понемногу, маленькими глотками, давая ей возможность омывать всю полость рта. Пить водку залпом считается дурным вкусом.
Водку на Руси не принято смешивать с другими алкогольными напитками или их компонентами.

КОКТЕЙЛИ
Коктейли (или же крепкие напитки с газированной водой) лучше всего смотрятся в высоких стаканах. Чем выше, тем лучше.

ПИВО
Пиво к столу необходимо подавать холодным, и чем сильнее вы его охладите, тем лучше. Но помните, это правило не относится к темным сортам. Темное пиво, особенно "портер" лучше всеоь подавать комнатной температуры, или чуть охлажденным. Также стоит знать, что идеально букет светлого (не крепкого) пива выявляется при температуре +12 градусов цельсия. Крепкие же сорта тем вкуснее, чем более они охлаждены.

К ЧАЮ
Как это издавно принято, исконно российское застолье заканчивается чаем/кофе с тортиком (правда. мало кто до этого добирается :-) Так вот, как гласит этикет:
К чаю подается ром или бальзам. Кстати, ко всему вышеперечисленному уместно также предложить лимон и варенье.
К кофе желательно подавать коньяк и ликеры.

ДЕСЕРТЫ
К десертам принято подавать белое красное или полусладкое вино, также можно подать мускатные вина, сладкие и полусладкие.
---------------------[дополненение окончено]---------------------